Kõrvalmaitsed piimas

Värske piim on puhta, meeldiva, kergelt magusa maitsega. Piima magus maitse on tingitud piimasuhkrust ehk laktoosist. Kui kinni pidada kõigist kvaliteetse piima tootmise nõuetest ja soovitustest, siis piimatootjal kõrvalmaitsete kandumisega piimasse probleeme ei teki. Küll aga võivad piima kõrge bakterisisaldus, söötmisvead ja piimatootmises mittesobivate pesu- ja desovahendite kasutamine kaasa tuua piima maitse muutumise.

Bakterid piimas. Piima saastumine bakteritega võib osutuda üheks peamiseks ja ohtlikumaks piima maitseomaduste muutumise põhjuseks. Tingitud on see rasvade, valkude ja piimasuhkru lagunemisest bakterite ainevahetuseprotsessis, millega kaasneb kõrvalmaitsete tekkimine. Kui piima bakterisisaldust ei suudeta kontrolli all hoida, võib tulemuseks olla mitte ainult piima maitse muutumine, vaid ka piima ebanormaalselt kiire riknemine. Kui lüpsil ei peeta kinni kõigist puhta piima tootmise reeglitest, võib piim saaastuda pärmi- ja hallitusseente ning bakteritega, mis hakkavad seal kasvama ja paljunema.

Mahajahutamata piimas pooldub üks bakter iga 20 minuti järel. Seega kahekordistub 20 minutiga piimas olevate bakterite arv. Piimas on bakterite paljunemisel otsustavaks teguriks temperatuur. Bakterite arv hakkab kiiresti kasvama alates temperatuurist 10° C. Temperatuuril alla 2° C on valdava osa bakterite kasvukiirus praktiliselt null. Pärast lüpsi tuleb piim võimalikult kiiresti jahutada temperatuurile 2-4° C, kuna vaid nii on võimalik bakterite arvu kontrolli all hoida.

Kemikaalidest tingitud maitsed. Pesemis- ja desoained võivad põhjustada tugevat ja püsivat kõrvalmaitset. Farmides kasutatakse seadmete desinfitseerimisel sageli fenoole sisaldavaid kemikaale, udarasalve või pihustatavaid kärbeste peletamise vahendeid või muid kemikaale, näiteks puiduimmutusvahendeid jm. Kõik need kemikaalid on juba iseenesest potentsiaalsed kõrvalmaitse tekitajad, kuid reageerides vaba klooriga, mida sisaldavad paljud pesuained, moodustavad nad omakorda kloorfenoole.

Kloorfenoolid põhjustavad kõrvalmaitseid juba siis, kui nende kontsentratsioon on üks osa miljoni piimaosakese kohta. Kloorfenoole on lõhna baasil raske tuvastada, seega ei pruugi kogumisauto juht piima kogumisel probleemi märgata. Küll muudavad need ained juba väga madalal kontsentratsioonil piima tarbija jaoks tarvitamiskõlbmatuks. Ka ühe tootja piim võib rikkuda terve tankitäie piima või isegi toodangupartii. Seega tuleb hoolikalt jälgida, milliseid kemikaale kasutatakse, kuna fenoolid võivad sisalduda udarasalvides ja kreemides, kanalisatsiooni puhastamiseks kasutatavates vahendites ja putukatõrjemürkides.

Kõrvalmaitse tekkimise probleemi välistamiseks peaksid farmerid kasutama üksnes selleks ettenähtud puhastus- ja desinfitseerimisaineid.

Söödast tingitud maitsed. Mitmete tugevamaitseliste söötade, nagu märgsilo, söödapeedipealsete ja söödakapsa suurtes kogustes söötmine, võib põhjustada piima maitse muutumist. Samuti võib piima maitse muutumine olla tingitud söötmise ebaõigest korraldamisest.

Söödapeedipealsete söötmisel tuleks jälgida, et neid antaks loomadele vähemalt 2 tundi enne lüpsi. Sama kehtib ka liblikõielisterohke heina ja silo kohta.

Piima maitse võib muutuda peale ratsiooni järsku muutmist, näiteks kevadeti üleminekul talviselt söötmiselt värskele karjamaarohule.

Madalakvaliteediline, kõrge võihappesisaldusega silo söötmine põhjustab samuti piimas kõrvalmaitsete tekkimist, sest maitsevigu põhjustavad ühendid kanduvad läbi lehma hingamisteede ja seedekulgla vereringesse ja sealt edasi piimasse.

Ternespiima ja haigete lehmade piim, mis tuleks müügipiimast eraldada, põhjustab muu piima hulka sattumisel selle maitse muutumist. Sellise piima mineraalainete ja proteiini vahekord on ebanormaalne, see tähendab, et soolade sisaldus on kõrge ja kaseiini sisaldus madal. Tulemuseks on piima soolakas maitse.

Lauda õhust piimasse kanduvad maitsed. Kui lauda ventilatsioon ei ole piisav ja lehmad peavad sisse hingama traktorite heitgaasidest ja sõnnikust erituvatest gaasidest saastatud õhku, võib ka see rikkuda piima maitset.